03.10.2023Руководитель Центра гастродипломатии ИБДА РАНХиГС Л.В. Гелибтерман дал интервью мексиканской газете «La Jornada»
Ежедневная газета «La Jornada» основана в 1984 году и является ведущим СМИ Мексики. Она издаётся в городе Мехико и 8-ми мексиканских штатах. Специальный корреспондент издания Хуан Пабло Дуч взял интервью у президента МЭЦ Л.В. Гелибтермана.
«Россия продвигает признание Тихоокеанской кухни культурным наследием»
Москва. Влюбленный в Мексику с момента своей первой поездки к нам почти 30 лет назад, Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра (Москва), посвятил себя осуществлению мечты: сделать так, чтобы ЮНЕСКО (специализированное учреждение Организации Объединённых Наций по вопросам образования, науки и культуры, включающее достопримечательности в список Всемирного наследия) провозгласила Тихоокеанскую кухню Нематериальным культурным наследием человечества по образу и подобию Средиземноморской диеты.
Считающийся одним из самых уважаемых российских экспертов в области эногастрономии, Гелибтерман рассказал La Jornada о своем последнем проекте:
«Я осознаю, — признается член межгосударственной российско-мексиканской Смешанной комиссии по культурному сотрудничеству, — что в Тихоокеанском регионе гораздо больше стран, чем, скажем, в Средиземноморье, поэтому это очень амбициозная задача. Но какой огромный потенциал у стран, которые находятся на побережье этого океане, какое разнообразие национальных кухонь! При этом понимая, что это не просто еда, но и корни и культура народа, и принимая во внимание существующее большое уважение к местным продуктам, мы приходим к выводу, что необходимо создать концепцию «Тихоокеанская кухня», проект, у которого есть все для реализации».
Вице-президент по Евразии Всемирной организации винного туризма (GWTO) Л. Гелибтерман рассказал, как возникла идея изучить и описать то, что объединяет на первом этапе такие страны, как Мексика, Перу, Колумбия и Чили, по одну сторону Тихого океана и Таиланд, Индонезию и Вьетнам, с другой.
Гелибтерман, который также возглавляет комитет по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии (РСТ) и является основателем Московского дипломатического гастрономического клуба, объясняет: «Есть два подхода: океан нас разделяет или океан нас объединяет; водное пространство может быть препятствием или мостом. Я верю во второе, и у России есть великолепная площадка в Тихом океане, на Камчатке, где в этом году мы провели круглый стол с шеф-поварами из Перу, Таиланда и Индонезии, а также со специалистами из других стран, которые высказали свое мнение. Именно здесь возникла идея разработки концепции «Тихоокеанская кухня».
Камчатка – удивительное место, потому что, с одной стороны, здесь имеется большое количество продуктов, доставляемых океаном, а с другой – она сочетает в себе культуру, привезенную из Европы, с культурой коренных народов. На Камчатке пять коренных малочисленных народов и у всех свое видение, кухня, образ жизни, рыбалка и сельское хозяйство, и я знаю, что для Мексики или Перу, если говорить о Латинской Америке, очень важно сохранить ту культуру, которая исторически сложилась, которая существовала во времена ацтеков, майя или инков».
Классификация по регионам
– Это очень разные культуры, традиции и кухни, как их можно объединить в одну концепцию?
– Действительно, разнообразие велико, и нам еще предстоит найти и описать все, что есть общего у народов Тихого океана. Никто не скажет, что французская кухня похожа на итальянскую или испанскую, но поскольку чип (Средиземноморская кухня) уже заложен в нашем мозгу, наверняка любой ответит, что да они очень разные, хотя есть у них кое-что общее: они средиземноморские. Это скорее вопрос маркетинга в наших головах. Например, оливковое масло является общим компонентом кулинарной традиции всех трех стран; в Тихоокеанском регионе эту роль играют рыба и морепродукты.
– Говоря о рыбе и морепродуктах на тихоокеанском побережье, в конкретном случае Мексики мы думаем о Наярите, Халиско или Герреро, но не говорим, например, о Чьяпасе; То же самое происходит и в Перу, регион Амазонас напрямую не связан с Тихим океаном...
- Все так и есть. Тихоокеанская кухня не может охватить всю страну, а только ту часть, где оказывает влияние океан, и там можно выделить множество традиционных и эксклюзивных продуктов. Например, считается, что картофель родом из Перу и имеет несколько тысяч сортов. Мексика также является важным производителем картофеля, как и Колумбия и Чили, а Камчатка в советские времена была центром выращивания картофеля для всего Дальнего Востока и до сих пор имеет научно-исследовательский институт, культивирующий местные сорта. То же самое происходит и с другими растениями. Наверняка сходства будет много, и мы ещё не обсудили рыбу и морепродукты, но это работа для людей, которые собираются создать эту концепцию.
– А кто эти люди и на каком этапе они находятся?
– Мы считаем, что это должны быть ведущие шеф-повара каждой страны, учёные, изучающие ее сельское хозяйство и рыболовство, представители коренных народов, живших там веками, а также специалисты, которым придется обо всем этом думать с точки зрения маркетинга. Мы хотим создать рабочую группу с заинтересованными людьми из разных стран и начать эту методическую работу, чтобы найти все, что нас объединяет.
«Мы только начинаем. У нас уже есть положение об этой рабочей группе, и мы продолжаем набор участников. Когда у нас будет готов проект концепции «Тихоокеанской кухни», мы вынесем его на более широкое обсуждение. Проект не исключает никого, и я надеюсь, что на втором этапе в него будут включены такие страны, как Китай, который сейчас погружен в свой собственный проект «Один пояс, один путь», или две Кореи и Япония…
– Оказывают ли США давление на шеф-поваров и других участников, чтобы те отказались присоединиться к проекту?
– Честно говоря, я понятия не имею, что думает правительство США об этом проекте. С другой стороны, я знаю, какова позиция многих американских поваров: кулинарное сообщество совершенно по-другому смотрит на политические вопросы. Их забота — накормить, это самое благородное и мирное действие, которое мы можем сделать. Всемирная Ассоциация кулинарных сообществ полностью отказалась от политики, а её президент Томас Гуглер, немец по происхождению, живущий в Саудовской Аравии, утверждает, что белые кители шеф-поваров должны приносить мир и держаться подальше от политики. По этой причине я убежден, что такие организации, как World Chefs будут поддерживать проект. Кроме того, принять участие в проекте уже хотят шеф-повара из более чем 30 стран, не входящих в Тихоокеанский регион.
Политика, исключенная из проекта
– На кого рассчитана «Тихоокеанская кухня»?
– Конечно, этот проект не рассчитан на политиков. Он для обычных людей и бизнеса. Мне ясно, что нам всем придется научиться жить в другом мире. Никто не знает, каким будет этот новый мир, но я убежден, что кухня и исторические корни народов там будут, и мы должны найти, увидеть, то, что нас объединяет.
Во многих языках есть слово «компаньон», но мало кто задумывается о его происхождении: «тот, с кем ты разделил хлеб». Веками мы получали это послание, содержащееся в слове, и, если бы мы чаще задумывались о его сути – споров и конфликтов было бы гораздо меньше. Мы делим хлеб, мы не должны быть врагами. Древние, без сомнения, были куда мудрее нас.
– Когда, по Вашему мнению, Вы будете близки к достижению цели?
– В следующем году мы проведем большой форум на Камчатке, где родилась идея, чтобы представить проект концепции, а оттуда начнем распространять ее в каждой стране-участнице. Потом мы подготовим запрос с вескими аргументами, чтобы что ЮНЕСКО объявило Тихоокеанскую кухню Нематериальным культурным наследием человечества.
Газета «La Jornada», Мехико, 30 сентября 2023 г., с. 7
Корреспондент Хуан Пабло Дуч
Полностью интервью доступно по ссылке
