27.03.2023Интервью Леонида Гелибтермана, Президента Международного эногастрономического центра, председателя комитета по гастрономическому туризму Российского союза туриндустрии, преподавателя ИБДА РАНХиГС
Леонид Владимирович, расскажите, пожалуйста, что является гастрономическим туризмом?
— У нас в стране нет единого законодательного определения этого направления в туризме. И отсутствие законодательной базы по гастрономическому туризму, на мой взгляд, является фактором, существенно сдерживающим его развитие.
Почему?
— Все согласны с тем, что гастрономический туризм надо развивать. Но любой регион, собравшийся это делать, должен выделять для этой цели какие-то средства. А на что их выделять, если гастрономического туризма законодательно не существует? Мы видим массу совершенно разных подходов к гастрономическому туризму, у экспертного сообщества разные взгляды на то, как и какими методами надо его развивать… То есть задач в этом направлении множество, начиная от терминологии и заканчивая стратегией. Я уж не говорю о том, что у нас теперь в гастрономическом туризме, как в политике и футболе, разбираются все, да еще и других учат (грустно улыбается). У нас в стране нет профессиональной подготовки и стандартов в области гастрономического туризма, и каждый человек, который может произнести эту фразу, в теории может выступать как эксперт.
Подразумевая под этим что-то свое?
— Безусловно! Ведь сегодня термином «гастрономический» называют всё, даже то, что имеет совершенно другие определения. У нас любой местечковый праздник, на который собираются 100 человек, могут объявить гастрономическим фестивалем. Но ведь вещи надо называть своими именами! Хорошо, что собираются 100 человек и что-то празднуют, только называть это надо по-другому, например праздник еды, или праздник урожая, или кулинарный фестиваль, если там что-то готовится. Пока не будет порядка с терминологией и всем прочим, что нужно утверждать законодательно, сложно ожидать порядка в этом вопросе в целом.
То есть сначала нужно определиться с терминологией, правильно?
— Конечно. Как и в любом другом деле. Поэтому наш комитет в течение года методично разрабатывал для Ростуризма концепцию развития гастрономического туризма в России. Ростуризм успел запустить эту концепцию на рассмотрение в разные министерства и ведомства, но в связи с его ликвидацией сегодня этот вопрос ушел в никуда.
Определимся с терминологией
Теперь всё нужно начинать заново?
— Возможно, не заново, но экспертное сообщество и профессиональные организации опять остались с этим вопросом один на один. И теперь надо вновь искать, через какой орган исполнительной или законодательной власти вводить его в правовое поле. Между тем гастрономический туризм вызывает в регионах всё больший интерес: люди понимают, что через него можно серьезно развивать туризм в целом, да и для социально-экономического развития гастрономический туризм во многих субъектах Федерации точно является локомотивом. Таким образом, процесс в стране идет, просто он очень хаотичен, такое, знаете ли, броуновское движение, а хотелось бы порядка.
Существует общепризнанное определение гастрономического туризма?
— В мире ему дано не одно определение. В любом случае сутью гастрономического туризма является путешествие за пределы своего региона с целью получения опыта, связанного с потреблением продуктов питания и изучения традиций и обычаев застолья.
То есть если я еду в город, чтобы поесть в «мишленовском» ресторане, — это гастрономический туризм. А если для того, чтобы посетить достопримечательности и заодно поесть в ресторане, — это уже культурно-познавательный туризм?
— По этим вопросам в том числе сейчас и ведется дискуссия. В моем понимании есть гастрономический туризм в чистом виде: им занимаются люди, которых принято называть гастрономами или фуди. Главной целью их путешествий является именно посещение ресторанов и гастрономических фестивалей. Но участниками гастрономического туризма являются и люди, которые едут в другие регионы не только для того, чтобы посетить то или иное заведение общественного питания, но которые ставят эти цели «в том числе», понимаете? Вот какое определение дают эксперты нашего комитета: «Гастрономический туризм — это интегральный вид туризма, для которого характерно взаимодействие туриста с культурой региона, района, территории через гастрономические активности, а именно — знакомство с кухней, этногастрономическими традициями, локальными продуктами и напитками, посещение объектов гастрономического туризма, специальных событий и прочего, выходящего за рамки простого приема пищи». Последняя фраза — «выходящего за рамки простого приема пищи» — очень важна.
Осталось узаконить
Определение есть. Что дальше?
— А дальше начинается определение подвидов гастрономического туризма, таких как винный, или энотуризм, определение терминов «гастрономический маршрут», «гастрономический тур», «гастрономический фестиваль» и прочего — всего того, что мы наработали, включая понятия «гастрономическое туристское событие» и «гастрономическое общественное пространство». А то, о чем вы говорили про «заодно поесть», в нашем понимании называется комплексным туристским продуктом с гастрономическими компонентами. Он имеет разные элементы программы, но один из них однозначно предполагает получение определенного гастрономического опыта, в который входят уже и локальные блюда, и гастрофестивали, и ярмарки, и так далее. Другими словами, есть чистые гастротуры и есть комплексные турпродукты, имеющие в своем составе отдельные гастрономические компоненты.
Чистых гастротуров меньше, чем комплексных турпродуктов?
— Конечно. Чистые гастротуры являются достаточной редкостью как у нас, так и в мире: их всего 5-7% от общего сегмента.
И теперь эту стратегию развития гастрономического туризма в России, разработанную экспертами, нужно утвердить законодательно, правильно?
— Да. У нас есть концепция экспертного сообщества, касающаяся гастрономического туризма, и этот документ осталось положить на стол законодателям, чтобы они дали свои комментарии и узаконили его.
Петербургу не хватает системы
Тем не менее, насколько я понимаю, в регионах работа в этом направлении уже ведется…
— И во многих очень активно. Недавно были подведены итоги II Всероссийской туристической премии Russian Travel Awards, в которой я курировал специальную номинацию «Территория гастрономического туризма». В этой номинации победила Мурманская область.
Неожиданно! Ассоциация здесь скорее с южными территориями, где выращивается множество своих продуктов, а не с севером, где, кажется, кроме рыбы, ничего нет.
— И рыба там тоже есть (смеётся). На самом деле в первую пятерку вошли Мурманская область, Ростовская, Калининградская, Пермский край и Камчатский. Видите, какие разные регионы!
За счет чего победил Мурманск?
— Они стараются очень системно работать — и власть, и бизнес. С другой стороны, в прошлом году специальную премию «Гастрономический прорыв года» получила Калужская область, где вообще не было развито гастрономическое направление, но буквально за год они сделали гигантский шаг вперед. Сейчас у нас в стране образовалось два гастрономических центра — Калининград и Петропавловск-Камчатский. Смотрите, два полюса через всю страну! И между ними — громадное количество регионов, которым интересно развивать гастротуризм.
В Петербурге продвигается понятие петербургской кухни. Это считается развитием гастрономического туризма?
— Конечно считается! Правительство Петербурга много чего делает в этом направлении.
Чего нам не хватает?
— Во-первых, глобально — того, с чего я начинал разговор: федеральной законодательной базы. Во-вторых, мне показалось, что в Петербурге в комитете по развитию туризма пора создать некую группу, которая бы занималась конкретно вопросами развития в городе гастрономического туризма. Не «и гастрономическим тоже», а целенаправленно: привлечь экспертов, найти финансирование и поручить группе работать над созданием системы, над разработкой концепции гастротуризма в городе на основе государственно-частного партнерства с учетом всех факторов. Безусловно, отдельные яркие гастрономические события в стране и в Петербурге происходят, но мы все страдаем от того, что в целом у нас нет системы.
Конкуренция в мире серьезная
В мире гастрономический туризм развивается очень давно, а у нас когда всерьез началось его развитие?
— Как пионер этого туристического направления у нас в стране, я могу сказать точно: в 2014 году в Великом Новгороде прошел первый форум по вопросам гастрономического туризма. Срок, по большому счету, совсем небольшой. Тогда, 9 лет назад, перед группой энтузиастов стоял знак вопроса: нужно ли это вообще кому-нибудь или нет? Оказалось, что заинтересованность очень большая, и мы взялись за работу. Никто, конечно, тогда не осознавал, во что ввязывается, но все понимали, что дело очень хорошее. И, смотрите, за 9 лет страна сделала в этом направлении гигантский шаг! Во многих странах мира, безусловно, гастрономический туризм существует давно, но и Всемирная туристская организация ООН (ЮНВТО) стала проводить ежегодные форумы — и гастрономического туризма, и винного — фактически одновременно с нами. Международный опыт, конечно, стоит серьезно изучать.
Какие страны можно назвать лидерами в этом направлении?
— В Европе, безусловно, это Франция, Италия, Испания. В Азии конкуренция за то, кто является гастрономической столицей, тоже очень серьезная. И Гонконг, и Сингапур вовсю бьются за это. В Южной Америке лидеры прежде всего Перу и Мексика. Южная Африка очень серьезно работает в данном направлении. На самом деле в мире очень многие страны занимаются развитием гастротуризма. Посмотрите, на какой высокий уровень те же скандинавы, соседи Петербурга, подняли гастрономический туризм с помощью идеи нордической кухни! А ведь раньше эти страны в подобном ракурсе вообще никто не воспринимал! Так что это очень рабочая тема. Но, как я уже сказал, во всём нужна система, голова, руки и ноги (улыбается).
Есть какая-то статистика по поводу того, как гастрономический туризм увеличивает количество туристов?
— В каждой стране считают по-разному, но если говорить в целом, то считается, что в такие страны, как, например, Южная Корея, с учетом доминанты гастрономической составляющей едет около 30% туристов. Статистика ООН также говорит, что одним из основных факторов, влияющих на выбор направления, примерно у 30% тех, кто выезжает за границу, является фактор, связанный с едой. А для многих наций процент еще бо́льший. Те же индусы, к примеру, около 70% времени подготовки к поездке за рубеж уделяют выбору мест, где они будут есть.
Опора в культурном коде народа
А как к гастрономическому туризму относимся мы, россияне?
— Нам это очень интересно, мы неконсервативная нация. К примеру, китайцы в своей массе в еде очень консервативны: они везде предпочитают свою кухню. А россияне достаточно свободны в своих предпочтениях. Мы готовы пробовать кухни разных стран мира и находимся в числе наиболее раскрепощенных в этом отношении наций.
Почему местные, локальные кухни стали интересны людям?
— Я связываю это с процессом глобализации. Когда глобализация давит со всех сторон, человек волей или неволей начинает искать самоидентификацию — какую-то опору в культурном коде своего народа. И это прежде всего еда, являющаяся важнейшей частью культурного кода. В прошлом году мы делали на Камчатке проект «Гастрономический лагерь» и привлекли в команду коренных жителей полуострова — ительменов и коряков. И я лишний раз убедился, насколько уважительно люди относятся к продуктам, которые они — их предки — исторически потребляли, как они трепетно относятся к тому, чтобы сохранить рецептуры, названия блюд.
Но ведь всё это еще надо уметь продвинуть на рынке, правильно?
— Конечно! Мы же, как обычно, очень неплохо умеем произвести что-нибудь, но совершенно не умеем это продать, продвинув даже у себя на внутреннем рынке — про внешний я даже не говорю. Поэтому нам стоит сосредоточиться на том, чтобы делать из перспективных торговых марок настоящие бренды и продвигать их, в том числе и с государственной помощью. Приведу очень простой пример. В Бразилии есть алкогольный напиток кашаса. На его основе готовится кайпиринья — один из самых известных в мире коктейлей. Так вот в соответствии с инструкцией номер N4851 от 2003 года кайпиринья — это «типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15% до 36% в объемном отношении, охлажденный до 20 градусов Цельсия, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром», а подписал документ президент Бразилии. Это к вопросу о подходе к своему национальному достоянию! Это определенная философия, взгляд на жизнь. А мы ту же водку потеряли: сейчас водкой в мире может называться всё что угодно, потому что ее могут делать из любого сырья, даже из маракуйи.
Гастродипломатия в действии
Можем ли мы что-то с этим сделать?
— С водкой уже нет, но ведь у нас есть интересные продукты, которые можно пытаться продвигать в мире — так, как это делают другие страны. И здесь мы уже плавно вступаем на тропинку гастродипломатии. Многие страны этим занимаются очень серьезно, около 30 стран мира имеют свою политику гастродипломатии. Среди ее лидеров, помимо европейцев, такие страны, как Таиланд, Корея, Перу. Они продвигают себя и свою гастрономическую культуру с помощью национальных кухонь. Причем методы могут быть фантастически разными.
Например?
— Например, южнокорейская женщина-космонавт Ли Со Ён, летавшая на МКС, взяла с собой в космос национальное корейское блюдо кимчи. В связи с этим в мире прошла целая пиар-кампания, посвященная тому, что первым азиатским блюдом, попавшим в космос, было именно корейское кимчи. Мы в вопросе гастродипломатии пока новички, пока, что называется, присматриваемся. Сравните: та же Франция занимается гастродипломатией, по сути, уже лет триста. И хотя я бы, наверное, не стал называть современную французскую кухню самой популярной в мире (скажем так, это вопрос дискуссионный), когда мы говорим о кухне, в умах всех прежде всего возникает Франция. И это при том, что большинство из нас скорее перечислит 10 наиболее популярных блюд итальянской кухни, чем французской. Но Франция уже давно сумела представить себя всему остальному миру как единственную и неповторимую гастрономическую столицу и продолжает позиционироваться так очень активно.
А какие продукты или блюда можем предложить миру мы?
— Это очень общий вопрос! Мировые рынки очень разные, и, прежде чем что-то предлагать, нужно их изучить, чтобы понимать, кто будет готов есть наши продукты. Я знаю примеры, когда наши производители выходили на рынок арабских стран, предлагая мясо, но при этом даже не имея на него сертификата халяль. Просто выйти на рынок и попытаться что-нибудь продать? Так мир давно уже не живет.
Когда разделение сближает
Сейчас нам, к сожалению, не до изучения их рынков и предпочтений в еде…
— Не согласен! Именно сейчас и время. Сейчас мы начали смотреть, активно ворочая головой в разные стороны, и выяснилось, что, например, Камбоджа — кто бы мог это предположить? — заинтересована в российском мясе. Пришло время, когда нужно внимательно изучать все возникающие возможности, даже в небольших по объему рынках.
То есть вы считаете, что перспектива у нас есть: и у России, и у российской гастрономии, и у российских регионов, которые начали заниматься гастрономическим туризмом?
— Я считаю, что перспектива есть у тех, кто работает. Вот работаешь — у тебя есть перспектива, сидишь плачешь, фрустрируешь на диване — перспективы нет. И это индивидуальный выбор каждого человека и каждого бизнеса. Мне кажется, гастрономический туризм надо серьезно развивать, потому что эта тема понятна всем. Эта тема, которую люди во всем мире готовы воспринимать. Пища, которую мы разделяем за столом, сближает! Поэтому дело не в перспективах, а сначала в идеях, а потом в их реальном наполнении. У нас недавно прошло заседание комитета по гастротуризму РСТ, на котором я представил членов нашего международного экспертного совета. В него входят профессионалы из более чем 20 стран мира. Они готовы работать вместе с нами, развивая гастрономический туризм!
